Es spukt in deutschen Restaurants: Sogenannte „Dark Kitchen“ sind auf dem Vormarsch und machen Einrichtung und Service-Personal überflüssig. Was steckt hinter dem Trend?
Was sind „Dark Kitchen”?
„Dark Kitchen“ – auch „Ghost Kitchen“ genannt – sind Restaurants, die ohne Tische oder Service-Personal auskommen. Sie kochen ausschließlich für Lieferdienste. Manchmal können die Kunden das Essen aber auch an zentralen Orten abholen. Doch bei beiden Varianten bleibt das Konzept gleich: In den Geisterküchen wird im Verborgenen gebrutzelt. Statt Laufkundschaft bekommen sie Online-Bestellungen. Dabei sind nicht nur Konzept und Einrichtung ungewöhnlich, sondern auch die Orte: Die Küchen verstecken sich etwa in Hinterhöfen, umgebauten Schiffscontainern oder Souterrains – überall dort, wo sie schnell aufgebaut werden können.
Woher kommt der Trend?
Die ersten „Dark Kitchen“ gab es zuerst in den USA und Großbritannien. In den letzten Jahren schwappte der Trend dann auch nach Deutschland über. Heute gibt es die Geisterküchen vor allem in deutschen Großstädten. In Berlin sind zum Beispiel das „Keatz“ und „Vertical Food“ entstanden.
Doch warum werden die virtuellen Restaurants eigentlich immer beliebter? Das liegt vor allem daran, dass die Zahl der Kunden, die ihr Essen online bestellt, stetig wächst. Das zeigen auch aktuelle Zahlen: Laut Statista ist der Umsatz im Bereich „Online Food Delivery“ im Vergleich zum vergangenen Jahr um 13,8 Prozent gestiegen. Kein Wunder, denn die Digitalisierung ist längst im deutschen Alltag angekommen. Die Konsequenz: Restaurants versuchen auf die Entwicklung zu reagieren und probieren neue Konzepte aus.
Welche Chancen bieten die Geisterküchen?
Einer der größten Vorteile: Die Restaurants sparen Geld – und zwar an Servicepersonal, Einrichtung und hohen Mietkosten. Das gilt auch, wenn der Rubel nicht rollt und das Konzept nicht aufgeht. Dann kann die Geisterküche einfacher abgebaut werden als ein ganzes Restaurant. Auch die Effizienz steigt: Gastronomen können sich statt auf den gängigen Gastronomiebetrieb noch stärker auf das Kochen der Gerichte konzentrieren. Sie sind außerdem flexibler und können ihre Karte auch spontan an Kundenwünsche oder Foodtrends anpassen.
Ein weiterer Vorteil ist die Zusammenarbeit mit großen Lieferdiensten. Deren Erfahrungen sind wertvoll, denn sie kennen die beliebtesten Gerichte im Liefergebiet, die besten Routen und sind online gut zu finden. Eine ausgeklügelte Marketing-Strategie müssen die „Dark Kitchen“ also nicht erst noch finden. Aber auch die Kunden können dank des Konzepts schneller an die Pasta ihres Lieblingsitalieners oder den leckeren Burger aus dem Laden um die Ecke kommen und müssen dabei nicht mal die Couch verlassen.
Gibt es auch Risiken?
Auch wenn die Geisterküchen den Gastronomen (und Kunden) einige Vorteile verschaffen, so bergen sie gleichzeitig Risiken. Das wohl größte Problem: Wer mit einem Lieferdienst zusammenarbeitet, begibt sich in eine Art Abhängigkeit. Das kann vor allem dann problematisch werden, wenn die Plattformen beispielsweise die Preise anziehen oder ihre Liefergebiete ändern. Ein anderes Risiko versteckt sich beim Thema Kundenservice. Klar: Wer seine Kunden nur virtuell bedient und sie gar nicht zu Gesicht bekommt, hat es mitunter schwerer, sie an sich zu binden. Außerdem fallen vermutlich weniger Getränkeeinnahmen an. Und doch: Der Markt wächst.
Es wird sich zeigen, wie es mit den Geisterküchen weitergeht und wie viele Restaurants nachziehen werden. Aber eines steht schon jetzt fest: Ein innovatives Konzept ist es allemal.
