Zugegeben: Vergorenes Gemüse – das klingt nicht sehr appetitlich. Doch fermentierte Lebensmittel waren schon zu Omas Zeiten sehr beliebt und sind es auch heute wieder. Aber was steckt eigentlich hinter dem Trend?
‚Back to the roots‘ mit lokalem Gemüse
Fermentierte Lebensmittel kennt eigentlich jeder, zum Beispiel zählen Joghurt, Sauerkraut oder Sojasoße dazu. Früher haben unsere Großeltern Lebensmittel eingemacht und gegärt, um sie länger haltbar zu machen – schließlich gab es noch keinen Kühlschrank oder gar ein Gefrierfach. Und auch heute wird in manchen Restaurants fermentiert, um den Gästen das ganze Jahr über heimisches Gemüse auftischen zu können. „Bei uns ist Fermentieren kein Trend, sondern eine Notwendigkeit. Wir arbeiten in unserer Küche ausschließlich mit Produkten aus der Umgebung. Da es im Winter weniger frisches Gemüse gibt, greifen wir deshalb beispielsweise auf fermentierten Spitzkohl oder Rettich zurück“, erklärt Micha Schäfer, Küchenchef des Berliner Ladenlokals „Nobelhart & Schmutzig“.
Wie funktioniert Fermentieren?
Das Grundprinzip des Fermentierens ist simpel: Man drückt kleingeschnittenes Obst oder Gemüse vollständig in eine Salzlake, deckt das Gefäß – zum Beispiel ein Einweckglas – ab und lässt es für einige Tage stehen. Manche Lebensmittel brauchen sogar Monate, bis sie fertig fermentiert sind. Das Salz verhindert, dass schädliche Bakterien entstehen und ermöglicht den Milchsäurebakterien, sich zu vermehren. Die Milchsäurebakterien setzen Kohlendioxid frei – das Gebräu blubbert. „Es können aber nicht nur Obst und Gemüse fermentiert werden, sondern auch andere Lebensmittel. Zurzeit geht der Trend hin zu Rohmilchkäse und Natursauerteig“, erklärt Olaf Schnelle, der in seiner Gärtnerei „Schnelles Grünzeug“ fermentiert und Spitzenrestaurants damit beliefert.
Vielfältige Geschmackswelten
Einigen Sterneköchen geht es aber nicht nur um die Konservierung der Lebensmittel, sondern vor allem auch um den Geschmack: „Wenn man es richtig macht, kann beim Fermentieren ganz viel Neues entstehen. Je nachdem, wie groß ich das Gemüse schneide oder welche Temperatur ich verwende, kann eine Rote Beete sauer oder sogar fruchtig schmecken“, sagt Schnelle. Außerdem sollen sich fermentierte Lebensmitte positiv auf unsere Gesundheit auswirken: Beim Gärungsprozess bleiben, anders als beim Einkochen, wertvolle Vitamine erhalten. Sauerkraut hat sogar mehr Vitamin C als Weißkohl in rohem Zustand, deshalb war es auch bei Seefahrern sehr beliebt. Dank der Milchsäurebakterien sollen fermentierte Lebensmittel sogar leichter verdaulich sein.
Nicht nur ein Trend, sondern ein Handwerk
Kein Wunder also, dass die uralte Verarbeitungsmethode weltweit beliebt ist. Vor allem in den skandinavischen Ländern haben Spitzenköche das Potenzial vom Gären wiedererkannt. In der New Nordic Cuisine geht es darum, damit zu kochen, was vorhanden ist. Von Skandinavien aus kam der Trend schließlich wieder nach Deutschland. Hierzulande blubbert es vor allem in der gehobenen Gastronomie vor sich hin. Aber es tut sich gerade etwas: „Ich bekomme nicht mehr nur Anfragen von Sterne-Restaurants, sondern immer mehr auch von ganz normalen, die sich für mein fermentiertes Gemüse interessieren. Grillrestaurants zum Beispiel – schließlich passt die Säure gut zum Steak“, erzählt Schnelle. Trotzdem solltest Du nicht einfach so drauf los fermentieren, rät der Küchenchef Schäfer. „Leider fragen sich immer noch zu wenige Gastronomen: Warum fermentiere ich überhaupt? Das ist ein richtiges Handwerk und sollte gut gelernt sein.“
