Er sieht sich als Reiseführer durch die Welt des Biergenusses: Holger Hahn stand uns Rede und Antwort rund um den „Gerstensaft“. Der geschäftsführende Gesellschafter der DBA Deutsche BierAkademie ist als Biersommelier für die Warsteiner Brauerei im Einsatz.
Was macht eigentlich ein Biersommelier und wann wird Deine Expertise benötigt?
Für mich ist ein Biersommelier ein Botschafter, der Geschichten rund um das Bier erzählen, das Bier erlebnisreich präsentieren und den Menschen die Wertschätzung für das Kulturgut Bier nahebringen soll.
Wie würdest Du die Geschmäcker von verschiedenen Bierspezialitäten beschreiben?
Zum einen ist es erstaunlich, was der Mensch so alles schmecken kann und zum anderen, wie viele unterschiedliche Aromen Bier bietet. Im Prinzip ist alles dabei: süß, sauer, salzig und bitter. Weltweit gibt es über 300 Bierstile, die man entdecken kann. Süßlicher Antrunk, vollmundiger Körper und trockener Abgang – dieses Vokabular kannte man bisher nur von Weinverkostungen. Doch mittlerweile ist Bier in aller Munde und zeigt, dass Gerstensaft weitaus mehr kann, als der beste Freund bei Fußballspielen zu sein, für Stimmung auf dem Oktoberfest zu sorgen oder Grillgut abzulöschen. Alles gibt Geschmack – das Malz, der Hopfen und die Hefe.
Als Biersommelier verrate ich, worauf es ankommt: Das richtige Glas, die richtige Trinktemperatur, das Einschenken oder Zapfen und natürlich das Verkosten selbst. Bier ist ein Erlebnis für alle Sinne. Welche Farbe hat es? Ist es kristallklar oder trüb? Wie viel Schaum hat sich gebildet? Nachdem die Aromen durch sanftes Schwenken vollends herausgeholt wurden, kann man den Duft mit leicht geöffnetem Mund auf sich wirken lassen. Gerne auch mehrmals, denn die Aromen sind meist sehr vielseitig. Wer hätte gedacht, dass Bier nach Banane, Citrus, Schokolade oder Kaffee duften kann? Der erste Schluck darf einen Moment im Mund verweilen, denn es gibt viele Nuancen zu erschmecken. Meist braucht es mehrere Züge, um das Bier vollständig zu erfassen.
Welche Biere passen zu welchen Speisen?
Biere mit viel Kohlensäure sind perfekte Begleiter zu fettigeren Speisen, weil Kohlensäure Zunge und Gaumen freisprudelt und schweres Essen auflockert. Hopfige, also bittere Biere können gut mit scharfen Speisen kombiniert werden. Süße Biere passen besonders zu süßen Gerichten und röstaromatische Biere zu deftigen Speisen, zu Geräuchertem und Gerichten aus dem Smoker. Erfahrene Gastgeber kombinieren sie ebenfalls zu süßen Speisen. Saure Biere (Gose, Lambik, echte Berliner Weiße) oder hefebetonte Biere sind eine gute Wahl zu Fischgerichten.
Im Konzept der Warsteiner Bierakademie haben wir ein „Aromarad´ entwickelt, das dreigeteilt ist und Hopfen-, Malz- und Hefearomatik zeigt. Damit wird eine Bierkarte erstellt und zu den Gerichten auf der Speisekarte werden Bierempfehlungen abgegeben. Übrigens: Bier und Käse oder Bier und Schokolade können wirkliche Geschmacksoffenbarungen sein.
Wo liegt die perfekte Serviertemperatur beim Bier? Gibt es Unterschiede, je nach Bier?
In der Tat gibt es Unterschiede bei der Serviertemperatur. Ein eiskaltes Hefeweizen nach dem Sport ist sehr erfrischend – jedoch bleibt der Geschmack bei sehr kühlen Temperaturen meist auf der Strecke. Jeder Bierstil hat seine ideale Trinktemperatur, damit sich die Aromen vollends entfalten können. Im Allgemeinen wird eine Trinktemperatur von fünf bis zehn Grad Celsius empfohlen. Einige Starkbiere schmecken sogar erst bei 14 Grad Celsius und darüber hinaus besonders gut. Der Bierstil entscheidet, wobei der Alkoholgehalt auch eine gewisse Rolle bei der Trinktemperatur spielt.
Über Holger Hahn
Holger Hahn ist geschäftsführender Gesellschafter der Deutschen Bierakademie in Bamberg. Als Kneipenkind aus dem Ruhrgebiet hat sich Hahn die Erhaltung der Bierkultur auf die Fahnen geschrieben. Seine Passion als Diplom Bier Sommelier ist es, Wissen und Leidenschaft beim Genuss eines guten Bieres zu vermitteln. Seit 2017 ist Hahn in der Warsteiner Bierakademie aktiv.
