Schäufele, Silvaner & Seelenfutter: Warum fränkische Küche (nicht nur) Touristen begeistert
Von fränkischen Bratwürsten über Brotzeitbrettl bis zu Silvaner vom Muschelkalk – Franken steht wie kaum eine andere Region für ehrliche, bodenständige Küche mit regionalem Charakter. In der zweiten Folge unserer Serie „Regionalität als USP – Zu Gast im …“ erkunden wir die kulinarischen Highlights zwischen Main, Steigerwald und Fränkischer Schweiz.
Ob traditionsreiche Landgasthöfe, moderne Weinbars oder kreative Stadtgastronomie – in Franken ist Regionalität kein Hype, sondern gelebter Alltag. Hier kommen Zutaten oft direkt vom Feld nebenan, Metzger und Bäcker sind Teil der Community – und viele Gäste erwarten genau das.
Kulinarische Vielfalt: Franken hat Geschmack
Typische Gerichte
- Fränkisches Schäufele – das Signature Dish mit knuspriger Kruste und Kümmel
- Fränkische Bratwürste – kurz, grob und saftig, meist mit Sauerkraut und Brot
- Blaue Zipfel – Bratwürste, die in einem Sud aus Essig, Zwiebeln & Gewürzen gegart werden
- Fränkische Karpfen – traditionell in Bierteig ausgebacken, vor allem in den Monaten mit „r“
- „Gerupfter“ – ein eingelegter würziger Camembert-Aufstrich zur Brotzeit
Brot & mehr
- Fränkisches Bauernbrot aus Roggen und Natursauerteig
- Küchla (Auszogne) – in Schmalz ausgebackene Süßspeise, perfekt für den Biergarten
- Zwetschgenbaames – luftgetrocknetes Rindfleisch, eine beliebte Brotzeitspezialität, traditionell aus dem Spessart
Getränke mit Identität
- Silvaner, Bacchus & Domina – fränkischer Wein, oft im Bocksbeutel
- Fränkisches Bier – mehr Brauereien als Dörfer: von Rauchbier bis Kellerbier
Regionalität clever einsetzen – auch wenn du nicht in Franken bist
Du betreibst ein Restaurant außerhalb Frankens, möchtest aber mit fränkischer Küche oder einem fränkischen Abend punkten?Franken ist stark im Storytelling: alte Gasthäuser, Weinberge, Dorffeste – alles emotional und authentisch. Nutze das.
So holst du das Beste aus dem Thema raus:
- Mach’s zum Event: Veranstalte einen „Fränkischen Abend“ mit 3-Gang-Menü, Silvaner-Begleitung und fränkischer Musikplaylist – saisonal, z. B. zur Karpfenzeit oder im Herbst.
- Storytelling auf der Karte: Erzähl deinen Gästen, warum du dich für fränkische Gerichte entschieden hast – z. B. wegen der Authentizität, der Weinliebe oder deiner persönlichen Verbindung zur Region.
- Zeig deine Partner: Ob du Bratwürste aus einem fränkischen Familienbetrieb beziehst oder deinen Silvaner vom Lieblingswinzer aus dem Steigerwald bekommst – erzähle es, gern mit Fotos oder kleinen Porträts.
- Social Media nutzen: Teile die Vorbereitung deines fränkischen Specials in den Stories, nimm deine Gäste mit in die Küche – oder stell dein Rezept als Reels oder PDF zur Verfügung.
- Team einbinden: Mach dein Team zu Markenbotschaftern für fränkischen Genuss – vielleicht hat jemand familiäre Wurzeln in Franken oder Lieblingsgerichte aus der Region?
Du hast ein fränkisches Gericht auf der Karte oder arbeitest mit einer regionalen Brauerei oder Winzerin? Dann nutze es – und erzähl die Geschichte dahinter! Du musst nicht aus Franken kommen, um fränkisch zu kochen. Du musst nur zeigen, warum du’s tust.
Linktipps
Rezeptidee für deine Karte
Mini-Schäufele mit Kümmeljus, Selleriestampf & Apfel-Rotkohl
Eine moderne Version des Klassikers – mit kleinerer Fleischportion, raffiniertem Jus und feinen Begleitern. Super geeignet als Signature Dish oder Wochenend-Special.
Zutaten für 4 Portionen:
Für die Mini-Schäufele:
- 4 kleine Schweineschulter-Stücke mit Schwarte (je ca. 200–250 g)
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 kleines Stück Knollensellerie
- 1 TL Tomatenmark
- 500 ml dunkler Kalbs- oder Rinderfond
- 200 ml Bier (dunkel oder Kellerbier)
- 1 TL Kümmel (ganz)
- Salz, Pfeffer, Öl zum Anbraten
Für den Selleriestampf:
- 400 g Knollensellerie
- 300 g mehligkochende Kartoffeln
- 100 ml Milch oder pflanzliche Alternative
- 1 EL Butter oder Margarine
- Muskat, Salz, Pfeffer
Für den Apfel-Rotkohl:
- ½ Rotkohlkopf (ca. 500 g)
- 1 Apfel (säuerlich, z. B. Boskoop)
- 1 kleine Zwiebel
- 2 EL Apfelessig
- 2 EL Rotwein
- 1 TL Zucker
- 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1 Zimtstange
- Salz, Pfeffer, Öl
Zubereitung:
1. Schäufele vorbereiten:
Die Schwarte der Schulterstücke mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. In einem Bräter mit etwas Öl die Schulter rundherum scharf anbraten, dann herausnehmen.
Zwiebel, Karotte und Sellerie klein schneiden, im Bratfett anschwitzen. Tomatenmark zugeben, kurz rösten. Mit Bier ablöschen, dann Fond angießen. Kümmel und Fleisch einlegen (mit der Schwarte nach oben), salzen und pfeffern. Im Ofen bei 160 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 1,5 Stunden schmoren, zum Schluss kurz mit Oberhitze oder Grillfunktion die Kruste aufknuspern.
2. Selleriestampf:
Sellerie und Kartoffeln schälen, würfeln, in Salzwasser weich kochen. Abgießen, mit Milch und Butter fein stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
3. Apfel-Rotkohl:
Rotkohl fein hobeln oder schneiden. Apfel schälen, entkernen, grob reiben. Zwiebel fein würfeln und in Öl glasig dünsten. Zucker dazugeben, karamellisieren lassen, dann Rotkohl und Apfel zugeben. Mit Apfelessig und Rotwein ablöschen, Gewürze einlegen. Zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren lassen, gelegentlich umrühren.
4. Anrichten:
Schäufele auf Selleriestampf anrichten, mit dem durchpassierten Kümmeljus nappieren, Rotkohl als Farbtupfer ergänzen. Mit frischer Petersilie oder knusprigen Röstzwiebeln garnieren.
Ausblick: Zu Gast im Norden – Schleswig-Holstein!
In Folge 3 geht’s an die Küste. Wir entdecken, was Labskaus, Krabben & Co. zu kulinarischen Aushängeschildern macht – und wie du norddeutsche Küche charmant in Szene setzen kannst.
