Mit höheren Preisen tun sich Gastronomen und Hoteliers schwer – zu groß ist die Angst vor unzufriedenen oder gar ausbleibenden Gästen. Doch mit Selbstbewusstsein und guten Begründungen leidet dein Kundenverhältnis nicht.
Höhere Qualität bedeutet auch höhere Kosten
Die Ansprüche an Gastronomen sind hoch: Deine angebotenen Speisen sollen hohe Qualität haben und möglichst frisch zubereitet sein. Das gibt es jedoch nicht umsonst. Du rechnest, Du kalkulierst – um irgendwann an den Punkt zu kommen, an dem eine Preiserhöhung der einzige Weg ist. Ähnlich geht es Hoteliers: Gästezimmer, Fitness- und Sauna-Bereich oder etwa die Speisesäle – alles muss instandgehalten und regelmäßig renoviert werden. Das verschlingt oft viel Geld.
Preiserhöhungen gehören von Zeit zu Zeit also dazu. Doch wie machst Du das dem Gast plausibel, ohne ihn zu verärgern? Fünf Tipps:
Tipp 1: Selbstbewusst sein
„Gastronomen und Hoteliers sollten ehrlich mit ihren Gästen kommunizieren und ihnen die Gründe nennen, warum sie die Preise erhöhen oder auch Rabattaktionen einstellen“, rät Bernd Luxenburger. Er ist Geschäftsführer der GBS Gastgewerbe Beratungs Service GmbH mit Sitz in Neuss. Gründe können etwa gestiegene Personal-, Energie- und Warenkosten sein. Wichtig ist aus Sicht von Luxenburger, selbstbewusst aufzutreten und dem Gast ohne jeden Schnörkel mitzuteilen, dass er eine „tolle Leistung bekommt, die eben auch Kosten verursacht“. Und diese Kosten seien nun einmal nach eingehender Kalkulation gestiegen. Andernfalls müssten Abstriche bei der Qualität gemacht werden – und das könne ja auch nicht im Interesse des Gastes sein.
Tipp 2: Auf das Ambiente verweisen
Du kannst auch kommunizieren, dass der Gast in einem Restaurant oder Hotel nicht nur Essen und Getränke beziehungsweise die Übernachtung im Zimmer bezahlt, sondern auch das ganze Ambiente – sprich: Blumenschmuck, Kerzen, Dekoration und vieles mehr. Darüber hinaus trägt besonders das Personal zu einer guten Atmosphäre bei und ist ein erheblicher Kostenfaktor.
Tipp 3: In Etappen erhöhen
Wenn Du gleich bei jedem einzelnen Posten auf Deiner Speisekarte oder bei jeder Leistung im Hotel-Bereich die Preise heraufsetzt, dann ist das für den Gast womöglich zu viel auf einmal. Sinnvoll kann sein, zunächst nur bei stark nachgefragten Produkten oder Leistungen die Preise zu steigern. Das wird der Gast am ehesten akzeptieren. Preiserhöhungen bei anderen Gerichten, Getränken oder Leistungen können dann sukzessive folgen.
Tipp 4: Preisdifferenzierungen vornehmen
Du hattest bislang in Deinem Hotel über eine ganze Saison hinweg immer gleichbleibende Preise? Vielleicht macht es Sinn, auch innerhalb einer Saison unterschiedliche Preise anzusetzen. „In Köln zum Beispiel gelten in vielen Hotels an jedem Tag im Jahr andere Preise“, erklärt Luxenburger. Wenn Du bei Deiner Kalkulation feststellst, dass an bestimmten Tagen, zum Beispiel während eines jährlich wiederkehrenden Events, die Gästefrequenz besonders hoch war, dann lege für diesen Zeitraum in Zukunft höhere Preise fest.
Tipp 5: Leistungen neu definieren
Damit der Gast im Restaurant nicht gleich über den gestiegenen Preis eines bekannten Gerichts stolpert, kannst Du dem Essen auch einen neuen Schliff geben oder es leicht abwandeln. Zwei Beispiele: Der gemischte Fischteller wird künftig zur „Komposition aus Seezunge, Lachs und Thunfisch“ oder zum Dessert gehört von nun an ein Espresso mit dazu. Damit hast du mit kleinen Änderungen neue Angebote geschaffen – und die dürfen ruhig auch teurer sein.
