Die meisten Gastronomen können ein Lied davon singen: Freitag- und samstagabends ist ihr Restaurant oft rappelvoll. Doch schon sonntags lässt die Zahl der Gäste spürbar nach – und an manchen Wochentagen läuft es oft sogar richtig mies. Wie die Auslastung besser wird? Wir geben Tipps.
Eine Bestandsaufnahme muss sein
Um die Auslastung zu verbessern, muss zunächst der Ist-Zustand klar sein. Hier hilft nur ein ehrlicher Blick auf die eigene Statistik. Dieser Fragenkatalog gibt Orientierung:
Wie viele Gäste kommen im Schnitt an welchem Tag?
Zeigt die Statistik beispielsweise, dass der Dienstag der schwächste Tag der Woche ist, kannst du gezielt an diesem Tag gegensteuern. Wer die Gästeanzahl direkt ins Kassensystem einträgt, hat stets den Überblick.
Welche Gäste kommen?
Ob Familien oder Stammtischrunden, Pärchen oder Singles, Laufkundschaft oder Touristen – nur wer seine Kundschaft kennt, kann auf deren Wünsche und Ansprüche eingehen, sowohl kulinarisch als auch gestalterisch.
Wann startet die Rushhour?
Sind das Mittags- und/oder das Abendgeschäft die Kernzeiten, kann es sich lohnen, ein bis zwei Stunden davor oder danach um weitere Kundschaft zu werben. Wer sagt denn, dass sich eine Happy Hour immer nur um Kaltgetränke drehen muss?
Was sind die Renner, was die Penner auf der Speisekarte?
Bestellen deine Gäste zum Beispiel unter der Woche vermehrt Fischgerichte oder Salate, kann es sinnvoll sein, sich darauf zu konzentrieren und das Angebot hierfür zu erweitern.
Ändert sich das Bestellverhalten über die Woche oder übers Jahr hinweg?
Sind Trends zu sehen, kannst du sie für Special Events nutzen. Warum nicht mal auf Häppchen im Tapas-Style setzen, wenn die Temperaturen steigen? Die Tapas-Schälchen müssen auch nicht immer mit mediterranen Spezialitäten gefüllt sein.
Das Gesamtpaket zählt
Für eine gute Auslastung gibt es nicht DIE eine Strategie. Das Gesamtpaket muss in sich stimmig sein:
- Die Erfolgsformel lautet: Das richtige Konzept mit dem richtigen Angebot am richtigen Ort. Der Gastronom braucht eine klare Vorstellung davon, mit welchem kulinarischen Programm er Gäste gewinnen und binden will. Angebot und Preise müssen dabei ebenso stimmen wie das Interieur des Betriebs. Auch die Besonderheiten des Standorts und die Mitbewerbersituation dürfen Gastronomen nicht außer Acht lassen.
- Ein guter Gastgeber schafft es zudem, seine Gäste nicht nur zufriedenzustellen, sondern sie immer wieder aufs Neue zu überraschen und zu begeistern. „Kreativität und Aufgeschlossenheit für Innovationen sind dabei das A und O“, betont Anke Büttenbender vom DEHOGA Hamburg.
- Special Events sorgen für Aufmerksamkeit und volle Tische: Für viele Gastronomen sind Klassiker wie „Schnitzeltag“, „All you can eat“ oder „Pasta satt“ eine sichere Bank. Je nach Kundschaft können aber auch vegetarische, vegane oder exotische Specials gut ankommen.
- Musikalische Untermalung kann ebenfalls ein Publikumsmagnet sein – wenn Stilrichtung und Ambiente harmonieren.
- Bei einer Kaffee- oder Weinverkostung können sich Gastronomen nicht nur Anregungen einholen und die Geschmäcker der Kunden kennenlernen. Nebenbei lassen sich auch wunderbar passende Gerichte verkaufen.
„Generell gilt: Die Qualität muss immer stimmen“, sagt Anke Büttenbender vom DEHOGA Hamburg. Dreh- und Angelpunkt der Aktivitäten eines Betriebs sind aus Sicht des DEHOGA Bundesverbands ein professioneller Service und Gastfreundlichkeit. Absolutes No-Go: Übertriebene Beflissenheit und alles, was aufgesetzt wirkt.
