Immer nur Filet, Schnitzel und Würste zu essen, kann auf Dauer langweilig sein. Wie wäre es zum Beispiel mal mit Nieren, Kutteln, Leber, Kalbsherz, Rinderzunge oder Entenfüßen? „Die Philosophie ‚Von der Nase bis zum Schwanz‘ ist nicht nur nachhaltig, sondern bietet darüber hinaus viel Spielraum und tolle Möglichkeiten, die regionale Küche kreativ und abwechslungsreich zu interpretieren“, sagt zum Beispiel Günther Overkamp vom Restaurant Overkamp in Dortmund.
Augen, Schweinedarm oder Speiseröhre essen? Das klingt zunächst einmal sehr gewöhnungsbedürftig. Aber in früheren Zeiten, als noch selbst geschlachtet wurde, war es ganz normal, möglichst viel vom Tier zu verwerten. Und darauf besinnen sich viele Küchenchefs zurück. Auch mal Stücke zu verwenden, die nicht so populär sind, zeigt Respekt vor dem Tier und macht eine Esskultur spannend und abwechslungsreich.
Mit diesen 8 Ideen bringst Du Deine Gäste zum Staunen:
Idee 1: Herz
Winterzeit ist Wildzeit. Statt wie immer Hirschsteak, Wildschwein oder Fasan anzubieten, kannst Du auch mal etwas ausgefallenere Gerichte auf Deine Speisekarte setzen. Zum Beispiel das Herz vom Reh. Daraus lässt sich – scharf angebraten, mit ein paar Champignons, Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Tomaten, Rotwein und Kräutern – ein schmackhaftes Ragout zubereiten. Spätzle oder auch Stampfkartoffeln runden das Gericht ab. Ein anderes Rezept hat der Blogger Werner Steckmann: Calvados-Leber vom Reh.
Idee 2: Nieren
Eine echte Delikatesse! Dazu schneidest Du oder schneiden Deine Köche die Nieren in Würfel. Sie werden gebraten, flambiert und mit einer Sahnesauce angereichert. Dazu gibt es Reis oder Gnocchi. Noch begeisterter werden Deine Gäste sein, wenn die Nieren am Tisch flambiert werden.
Idee 3: Leber
Mit Äpfeln und Zwiebeln gebraten ist Kalbsleber ein Genuss. Ein fluffiges Kartoffelpüree macht das Gericht perfekt – und Deine Gäste glücklich. Oder wie wäre es mit einem Kalbsleber-Sandwich vom Grill?
Idee 4: Kutteln
Das sind in schmale Streifen geschnittene Teile des Magens oder Darms von Rindern, Kälbern und Lämmern. Daraus kannst Du zum Beispiel ein raffiniertes Ragout, das süß-sauer abgeschmeckt wird, kochen. Kutteln – sie heißen unter anderem auch Kaldaunen, Pansen oder Rumen – passen aber auch gut als Einlage in einer würzigen Suppe. Deine Gäste werden beeindruckt sein.
Idee 5: Zunge
Die Rinderzunge – ob frisch oder gepökelt – wird mit Porree, Möhren, Sellerie, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Weißwein gekocht, dann aufgeschnitten. Dazu reichst Du zum Beispiel eine Sauce mit Kapern, eine Meerrettichcreme oder einfach nur eine Vinaigrette. Ein echter Klassiker ist Rinderzunge mit Madeirasauce – Bloggerin Astrid hat dafür ein Rezept.
Idee 6: Bries
Das ist die Wachstumsdrüse vom Kalb oder Lamm. Du kannst sie braten, kochen, dünsten, grillen oder backen – Deiner Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Bries lässt sich auch gut mit anderen Innereien kombinieren, zum Beispiel Bries und Kutteln mit Kräutersaitlingen und Kartoffeln als Vorspeise.
Idee 7: Lunge
Sie wird gewässert und dann gegart. Daraus lässt sich mit Herz, Zunge und Niere ein leckeres Ragout zubereiten. Abgerundet mit Sahnesauce, dazu Nudeln – Deine Gäste werden Deine Küche mit Lob überschütten.
Idee 8: Hirn
Das Hirn vom Kalb oder Lamm ist ebenfalls eine interessante Abwechslung auf Deiner Speisekarte. Das Fleisch ist zart, es kann gekocht oder gebacken werden. Aufgetischt wird es entweder mit einem Ei oder mit Ragout fin.
By the way …
Innereien sind nicht lange haltbar – am besten, Du verarbeitest sie am gleichen Tag, an dem Du sie gekauft hast. Über die sozialen Medien, per Newsletter oder mit einem Aushang an den Fenstern Deines Lokals lässt Du Deine (Stamm-)Gäste wissen: an diesem oder jenem Tag ist „From nose to tail“-Zeit bei Dir. Damit machst Du Deine Kundschaft neugierig – und bestimmt auch hungrig.
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