Simon Kolar (28), auf Social Media auch bekannt als „Simon, der Koch“, steht seit seiner Jugend mit beiden Beinen fest in der Gastronomie. Er ist Leader der sogenannten „Guerilla Chefs“, Botschafter des Institute of Culinary Art und besitzt in Mannheim das Restaurant Weingärtner. In der ehemaligen Tabakscheune tischt er seinen Gästen junge deutsche Küche mit mediterranen Einflüssen auf. Im Interview erzählt Simon von Stressmomenten hinterm Herd und warum Koch für ihn der schönste Beruf der Welt ist.
Simon, hast Du ein Lieblingsessen?
Ja: Lasagne – mit extra viel Käse. Es gibt nichts Geileres, das könnte ich die ganze Woche essen.
Wie bist Du darauf gekommen, Koch zu werden?
Meine Eltern kommen beide aus der Gastronomie. Von klein auf habe ich also meiner Mutter in ihrem Restaurant geholfen. Dort habe ich auch gesehen, wie stressig dieser Beruf sein kann. Eigentlich habe ich mir immer gesagt, dass ich das später nicht machen will, aber irgendwie hat es mich dann doch gepackt. Eine Kochlehre habe ich nie gemacht. Dafür hatte ich bei meiner Mutter die wohl härtere Ausbildung. Sie war immer mein größtes Vorbild – und ist es auch heute noch.
Gehst Du mittlerweile anders mit dem Stress in der Küche um?
Als ich damals in Polen im Restaurant meiner Mutter gearbeitet habe, stand ich nach zwei Jahren kurz vorm Burn-Out. Das war der Moment, in dem ich wusste: So geht es nicht weiter. Als ich dann wenig später das Restaurant hier in Mannheim übernommen habe, war es mir deswegen wichtig, eine Arbeitsatmosphäre zu schaffen, in der es so stressfrei wie möglich zugeht. Deshalb gibt es bei mir in der Küche eine Grundregel: Es wird nicht geschrien. Alles, was es zu klären gibt, wird erst am nächsten Tag besprochen und nicht während der Arbeit. Aber so ganz ohne Stress geht es beim Kochen natürlich trotzdem nicht immer zu, man kann ihn aber minimieren. Leider wird darauf in vielen Betrieben kein Wert gelegt.
Auch wenn es manchmal hektisch werden kann, warum ist Koch für Dich der schönste Beruf auf der Welt?
In der Küche kann ich tun und lassen was ich will, kann mich vollkommen ausprobieren, kreativ sein. Dort fühle ich mich so richtig frei. Viele haben mich früher dafür belächelt, dass ich keine richtige Kochausbildung gemacht habe. Für sie war ich nur ein „Hobby-Koch“. Doch ich habe das nie als Nachteil empfunden, denn so konnte mir niemand etwas vorschreiben. Ich habe selbst erkannt, was beim Kochen geht und was nicht. Deshalb habe ich auch „Guerilla Cooking“ ins Leben gerufen.
Was bedeutet das – Guerilla Cooking?
Dahinter steckt eine Koch-Philosophie, die zurück in eine Zeit geht, in der man Kochen noch in keine Schublade gesteckt hat. Es soll vermitteln: In der Küche ist jeder frei, nur das Endergebnis muss überzeugen. Beim Kochen gibt es keine Regeln. Um dieses Denken an andere Köche weiterzugeben, habe ich im vergangenen November zusammen mit dem Institute of Culinary Art die „Guerilla Chefs“ gegründet. Wir sind alle ganz unterschiedliche Köche, die eines gemeinsam haben: den Wunsch, mit Konventionen zu brechen. Bei uns kann jeder mitmachen.
Gibt es etwas, das Du angehenden Köchen raten würdest?
Wenn man Koch werden möchte, sollte man realistisch an die Sache rangehen. Das ist ein Beruf, bei dem man viel geben muss. An einem normalen Tag stand ich anfangs 12 bis 13 Stunden in der Küche. Das muss man aushalten können. Dafür bekommt man aber auch wahnsinnig viel zurück. Es gibt für einen Koch nichts Schöneres als ein positives Feedback von seinen Gästen. Vor etwa zwei Jahren habe ich hier in Ludwigshafen für die Bundeskanzlerin Pfälzer Saumagen gekocht. Sie ist danach zu mir gekommen und hat sich für das leckere Essen bedankt. Diesen Moment werde ich nie vergessen!
Zum Schluss noch eine Frage: Hast Du einen Wunsch für die Zukunft?
Ja – dass wir es schaffen, den Koch in zehn Jahren zu einem angesehenen Beruf zu machen. Einem, mit dem man zur Bank gehen und ohne Probleme einen Kredit für ein Haus bekommen kann. Das wäre doch was!
Vielen Dank für das Gespräch, Simon!
