Vom Herd auf den Pass – und ruckzuck wird das schön angerichtete Essen dem Gast serviert. Doch hinter den Kulissen eines Gastronomiebetriebs läuft nicht immer alles reibungslos. Sechs Tipps, wie sich Konflikte vermeiden lassen und Küche und Service zu ziemlich besten Freunden werden.
Tipp 1 – Respekt und Wertschätzung zeigen
Oft wird in der Küche die Arbeit des Servicepersonals unterschätzt. Nicht wenige Köche sind überzeugt, dass sie allein für den guten Ruf eines Lokals sorgen, schließlich zaubern sie die tollen Gerichte. Servicekräfte fungieren hier quasi als „Teller-Taxi“. „Eine solche Sichtweise ist durch und durch falsch“, sagt Isabel Hausmann, stellvertretende Geschäftsführerin beim DEHOGA Nordrhein. Denn Küche und Service sind ein Team, das sich gegenseitig ergänzt. Jeder hat seine Aufgabe und trägt seinen Teil dazu bei, dass die Arbeit von Erfolg gekrönt wird.
Servicekräfte müssen die Gäste zufriedenstellen, dafür sorgen, dass ihnen nichts fehlt – und sie müssen immer lächeln, höflich und zuvorkommend bleiben. Letzteres müssen Köche am Herd nun wirklich nicht. „Um das Verständnis für die Arbeit des anderen zu fördern, kann, wenn möglich, ein Rollentausch in einem Gastronomiebetrieb Sinn machen“, erklärt Hausmann. Die Köche arbeiten einen Tag als Servicekräfte, die Servicekräfte sind in der Zeit am Herd tätig. Danach weiß der eine, welche Arbeit der andere stemmt.
Tipp 2 – Die Speisekarte kennen
Die erste Aufgabe einer Servicekraft, bevor die Gäste eintrudeln: Die Speisekarte studieren und in der Küche abklären, was sich hinter den manchmal geheimnisvollen Namen von Gerichten verbirgt. Solche Fragen erst zu stellen, wenn Hochbetrieb ist, führt unnötig zu Stress und letztendlich zu Frust. Ebenfalls wichtig: „Die Küche sollte den Servicekräften rechtzeitig einen Hinweis geben, wenn ein bestimmtes Gericht aus ist“, so Hausmann. Denn es macht sich nicht gut, wenn Servicekräfte dem Gast erst ein besonderes Gericht empfehlen und hinterher kleinlaut einräumen müssen, dass es nicht mehr zu haben ist.
Tipp 3 – Für ein gutes Miteinander sorgen
Viele Gastronomiebetriebe arbeiten mit dem Bonsystem: der Gast ordert etwas, die Bestellung wird in die Kasse eingegeben und der Bon in die Küche weitergeleitet. Hat der Gast nun einen Sonderwunsch – er möchte zum Beispiel anstelle eines Tomaten- einen Gurkensalat – dann erfolgt die Anmerkung oft handschriftlich. „Das muss aber bitte auch gut lesbar sein“, sagt Hausmann. Kommt es in der Küche beim Essenzubereiten zu einer Verzögerung, dann sollten die Köche dies auch kundtun, damit die Servicekräfte die Info an die Gäste weiterleiten können. So kommt es erst gar nicht dazu, dass die Gäste sich am Tisch lautstark beschweren, wo denn das Essen bleibt – sie wissen ja vom freundlichen Servicepersonal, dass es leider etwas länger dauert.
Tipp 4 – Komplimente nicht vergessen
Wenn ein Gast das Essen in höchsten Tönen lobt, dann sollten Servicekräfte dies der Küche sagen. Denn ein solches Lob motiviert ungemein. Ein weiterer Pluspunkt: Der Überbringer der guten Nachricht macht sich bei den Köchen beliebt. „Wenn an einem Tag alles glatt und reibungslos lief, dann sollten aber auch Vorgesetzte nicht vergessen, die Arbeit der Servicekräfte zu loben“, so Hausmann. Das trägt dazu bei, auch beim nächsten Mal mit viel positiver Energie an die Arbeit zu gehen.
Tipp 5 – Sonderwünsche abklären
Es kommt vor, dass Gäste Sonderwünsche bei der Essenszubereitung haben. Servicekräfte sollten aber diese Extras nicht von vornherein dem Gast am Tisch zusagen, sondern erst in der Küche fragen, ob das machbar ist. Denn Sonderwünsche können den Ablauf im Küchenbetrieb ganz schon durcheinanderwirbeln. Wenn die Köche erst gefragt werden, ob der Sonderwunsch erfüllbar ist, dann fühlen sie sich ernstgenommen und sind auch schon vorgewarnt.
Tipp 6 – Kein unnötiges Geschwätz
Um die Gäste zufriedenzustellen, müssen Küche wie Service sich voll auf ihre Arbeit konzentrieren. Unnötiges Geschwätz untereinander hält den Betrieb auf und führt zu Frust. Die Kommunikation zwischen den Mitarbeitern sollte kurz und knapp – aber dennoch in einem freundlichen Ton – erfolgen, nach dem Motto: Gehe mit anderen so um wie Du selbst auch gerne behandelt werden möchtest.
