Die Branche ist weiter von Unsicherheit geprägt. Hotellerie und Gastronomie leiden unter Inflation, gestiegenen Preisen für Energie sowie Lebensmittel und Fachkräftemangel.
Für den Food-Einkauf passen sich die Preise dem aktuellen Marktgeschehen an und dies erfordert wiederum Maßnahmen auf Seiten der Zuliefererindustrie, die mit Preiserhöhungen antwortet. Wichtig ist es, in dieser Situation einen kühlen Kopf zu bewahren! Was solltest du tun, wenn von deinem Lieferanten die Information zu einer Preisanpassung vorliegt? Wir haben mit Alexander Schulten, Abteilungsleiter Projektmanagement Einkauf bei der HGK – Hotel- und Gastronomiekauf eG, gesprochen und hierzu einige Tipps für dich zusammengestellt:
1. Prüfung der angegebenen Gründe für die Anpassung
Sind die angegebenen Gründe nachvollziehbar? Wenn es z. B. heißt, dass die Rohstoffe teurer geworden sind, entspricht dies der aktuellen Marktsituation und ist die damit verbundene Preisanpassung gerechtfertigt? An dieser Stelle solltest du Marktrecherche betreiben. Hilfreich hierfür ist auch der Verbraucherindex und Inflationsrate des Statistischen Bundesamtes. Er gibt Auskunft darüber, wie sich die monatliche durchschnittliche Preisentwicklung verhält.
Verbraucherpreisindex und Inflationsrate – Statistisches Bundesamt (destatis.de)
2. Prüfung der Höhe der Anpassung
Erfolgt die Erhöhung auf Artikelebene oder als Pauschale? Bei Pauschalen solltest du gezielt bei deinem Lieferanten nachfragen, welche Faktoren in der Pauschale enthalten sind.
3. Prüfung der Relevanz der Anpassungen für den eigenen Warenkorb
Benötigst du die von der Preiserhöhung betroffenen Artikel für deinen Betrieb? Wenn es relevante Artikel sind, ist zu prüfen, um wie viel Euro sich die von dir gekauften Artikel erhöhen und wie sich diese Anpassung, bezogen auf deine Abnahmemenge, für dich auswirkt.
4. Prüfung möglicher Alternativen
Zuerst solltest du der Preisanpassung widersprechen und mögliche Alternativen prüfen. Eventuell kaufst du bereits bei einem Lieferanten, der diese Artikel zu günstigen Preisen anbieten kann oder es gibt einen preisgünstigen Artikel bei demselben Lieferanten, den du einsetzen kannst. Eine weitere Option ist ein kompletter Lieferantenwechsel. Durch Gespräche mit Kolleginnen und Kollegen und durch eigene Recherche kannst du dich über mögliche Alternativlieferanten informieren.
5. Schriftlicher Widerspruch
Der Widerspruch sollte in schriftlicher Form und auf gleichem Weg, wie dich die Anpassung erreicht hat, erfolgen.
6. Gespräch mit dem Lieferanten zur Nachverhandlung der Anpassung führen
Benötigst du exakt den gleichen Artikel, dann schau dir bitte Punkt 9 an. Sonst lass dir alternative Artikel anbieten. Wenn du herausfinden möchtest, ob andere Betriebe in gleichem Maße von der Anpassung betroffen sind, könnte dir eine Benchmark helfen, indem du mit Kolleginnen und Kollegen aus deinem Umkreis über die Produkte, die erhöht werden sollen, sprichst. Eine Recherche übers Internet oder die Zusammenarbeit mit einer Einkaufs- und Dienstleistungskooperation wie der HGK sind weitere hilfreiche Möglichkeiten.
7. Schriftliche Fixierung der neuen Regelung
Die neue Vereinbarung sollte unbedingt schriftlich mit dem genauen Zeitraum für die Preisgültigkeit fixiert werden, damit für beide Seiten eine geregelte Grundlage vorliegt.
8. Kontrolle auf Einhaltung der Vereinbarung auf den nächsten Rechnungen
Nach der neuen Preisvereinbarung solltest du die Rechnungen prüfen, ob diese auch eingehalten wurde. Grundsätzlich sind detaillierte Informationen in Form von Bestell- oder Rechnungsdaten das A und O einer Verhandlung. Zur Unterstützung liefern digitale Tools wie HGK-BackOffice oder HGK-Order auf Knopfdruck die erforderlichen Daten.
9. Ggfs. Anpassung der eigenen Preiskalkulation gegenüber deinen Gästen vornehmen
Du solltest überlegen, ob du die Preisanpassung seitens deiner Lieferanten an die Gäste weitergeben kannst oder ob es eine andere Möglichkeit gibt, z. B. den Gruß aus der Küche preisbewusst zu gestalten oder Alternativ-Produkte einzusetzen.
10. Regelmäßiges Nachfassen beim Lieferanten, ob die angegebenen Gründe sich wieder zu deinen Gunsten verändert haben und eine Preisreduzierung möglich ist?
Wenn z. B. gestiegene Benzinpreise als Grund für die Preisanpassung genannt werden, sich dieser Bereich aber normalisiert hat, dann solltest du die Gründe des Lieferanten hinterfragen.
