Waren und Personal, allgemeine Kosten, Gewinnmarge und Steuern – diese Faktoren solltest Du im Blick haben, wenn Du Preise auf der Speisekarte festlegst. Damit die Qualität nicht leidet, kannst du mit margenstarken Gerichten an anderer Stelle für ein ausgeglichenes Angebot sorgen.
Ganz klar: Deine Speisekarte muss Appetit machen. Doch damit die Gerichte nicht nur lecker klingen und im besten Fall auch schmecken, sondern Deine Rechnung Ende des Monats aufgeht, ist eine ausgewogene Kalkulation der Speisen das A & O.
Gerade beim Fleisch, sei es Schnitzel, Braten oder Steak, punkten Restaurants mit hervorragender Qualität. Das Problem: Hochwertiges Fleisch ist vergleichsweise teuer im Einkauf. Dazu kommen Kosten für die Beilagen. Nicht vergessen darfst Du bei der Rechnung Personalausgaben und Beiträge für Strom und Wasser. Und Steuern musst Du auch noch zahlen. Natürlich kannst Du die Preise nicht immer 1:1 an Deine Gäste weiterreichen. Dafür stehen andere Gerichte auf der Speisekarte, die besonders margenstark sind und das Defizit ausgleichen. Dazu gehören:
Nudelgerichte:
„Pasta in allen möglichen Varianten sind bei Restaurantbesuchern der Renner“, sagt Kurt Henkensmeier. Der Küchenmeister ist Ausbilder für Köche im Gesellschaftshaus der BASF in Ludwigshafen. Von dieser Pasta-Begeisterung profitieren auch Gastronomen. Denn Nudeln sind im Einkauf vergleichsweise günstig. Noch günstiger sind sie, wenn man sie selbst macht. Mehr als Eier, Mehl, Wasser und Salz sind dafür nicht nötig. Zwar wird das Pasta-Gericht noch mit weiteren Zutaten abgerundet. „Aber der Hauptanteil auf dem Teller sind die Nudeln“, sagt Henkensmeier. Besonders margenstark für den Gastronomen sind Nudeln mit einer Sauce aus Tomaten und Basilikum – und zwar dann, wenn gerade Tomaten und Basilikum Saison haben und die Zutaten deshalb preisgünstig zu kaufen sind.
Salate:
Gesunde Ernährung liegt im Trend, daher bestellen immer mehr Gäste leckere Salate. Der Vorteil für Dich: Saisonübliche Sorten aus regionalem Anbau kosten vergleichsweise wenig im Einkauf. er.
Vegetarische Gerichte:
Es muss nicht immer Fleisch dabei sein. Setze auch ein paar – margenstarke – vegetarische Gerichte auf Deine Speisekarte. Auch hier können wieder Nudeln zum Zuge kommen, im Herbst oder Winter etwa mit Steinpilzen und Pfifferlingen.
Fischgerichte:
Steinbutt, Zander oder Seezunge – damit lassen sich tolle Gerichte zaubern. Doch der reine Einkaufspreis für diese Fischsorten ist vergleichsweise hoch. „Bevor man solche Speisen mit den entsprechenden Preisen auf die Speisekarte setzt, sollte man checken, ob man dafür überhaupt die Gäste-Klientel hat“, sagt der Solinger Küchenmeister Benno Sasse. Ein margenstarkes Fischgericht: Matjes. „Ein Matjesfilet kostet im Einkauf etwa einen Euro“, sagt Sasse. Bietet man drei Matjesfilets mit Gurken, Zwiebeln und Kartoffeln auf der Speisekarte an, kann man dafür ruhig 12 bis 13 Euro verlangen.
