Wenn der Wind rauer wird: Winterküche zwischen Düne und Deich.
Salzige Luft, knirschender Sand unter den Füßen, der Geruch von gebratenen Kartoffeln, Schmorgerichten und heißem Sanddornpunsch in der Nase. Zwischen Nordsee und Ostsee, Krabbenkutter und Kaminfeuer zeigt sich die norddeutsche Küste im Winter von ihrer bodenständigen, herzerwärmenden Seite.
In dieser Folge unserer Serie „Regionalität als USP – Zu Gast im …“ werfen wir einen Blick auf die kulinarischen Highlights der Küstenregion – mit einem besonderen Fokus auf die Winter- und Weihnachtszeit. Ob in einem kleinen Restaurant auf dem Deich, einem Fine-Dining-Betrieb auf Sylt oder einem Fischlokal am Hafen: Die Gerichte sind so ehrlich wie das Wetter.
Für dich als Gastgeber:in bietet das jede Menge Potenzial, ob als saisonales Regional-Special, als Themenabend mit Nordsee-Flair oder als modernes „Winter-Revival“ klassischer Seemannsküche.
Das macht Küstenküche aus
Deftig, frisch & regional
- Grünkohl mit Kochwurst, Kasseler & Bratkartoffeln – DAS Wintergericht zwischen Elbmündung und Eiderstedt
- Labskaus – maritim, sättigend und mit einem Augenzwinkern zu inszenieren
- Nordseekrabben – ob klassisch mit Rührei, als feiner Salat oder Topping für festliche Vorspeisen oder eine wärmende Kartoffelsuppe
- Rumpsteck vom Keitumer Galloway-Rind
- Scholle oder Dorsch – auch im Winter ein Thema, z. B. mit Speckkruste & Ofengemüse
Passt perfekt zur Weihnachtszeit – Beispiel Sylt
Viele Gerichte der Küste haben alles, was ein gutes Wintergericht ausmacht: Wärme, Würze, Regionalität. Und: Sie lassen sich wunderbar festlich anrichten, ob als Einzelgericht oder Teil eines norddeutschen Weihnachtsmenüs. Die Insel Sylt macht’s vor: Hier trifft Grünkohl auf rosa gebratenen Wildrücken, Nordseekrabben auf hausgebackenes Schwarzbrot – und zum Dessert gibt’s Sanddorn-Sorbet oder Friesentorte. Auch in der Sternegastronomie wird Regionalität auf Sylt großgeschrieben: mit Wild aus den Dünen (ja, hier gibt’s auch Wild!), Fisch aus dem Watt und winterlichen Aromen wie Apfel, Kümmel, Zimt oder Piment.
Du musst aber nicht auf der Insel sein, um dieses Gefühl in dein Restaurant zu holen, nur mutig genug, es zu erzählen. Wie wäre es zum Beispiel mal mit einem norddeutschen Grünkohlgericht, modern interpretiert: mit Apfel-Zwiebel-Confit, Knusper-Kasseler & gebratenem Kartoffelstampf?
Regionalität clever kommunizieren – auch fernab der Küste
So holst du den Nordsee-Charme auf deine Winterkarte, selbst wenn du im Süden Deutschlands oder in der Großstadt kochst:
- Mach einen „Küstenabend im Advent“ – mit Wind, Watt und Weihnachtsgewürzen
- Bau passende Getränke ein: z. B. Grog, Sanddornpunsch, Aquavit oder friesischen Teepunsch
- Inszeniere Atmosphäre: Fischernetze, Kerzenlicht, Schallplatten mit Shantys. Fertig ist das kulinarische Nordlicht
- Erzähl deine Idee: Warum passt Labskaus so gut in die Vorweihnachtszeit? Wie bringt eine Kartoffelsuppe mit Krabben Wärme auf den Teller – und in den Kopf?
Extra: Festtagsrezept à la Sylt
Sylter Wildragout mit Rosmarin-Rotkohl & Sanddorn-Pflaumen-Soße
Edle Winterküche à la Sylt – regional, festlich, raffiniert
Zutaten für 4 Portionen:
Für das Wildragout:
- 800 g Wildschulter (z. B. vom Reh)
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- ½ Sellerieknolle
- 1 EL Tomatenmark
- 250 ml Wildfond
- 200 ml Rotwein
- 100 ml Sanddornsaft (ungesüßt)
- 4 getrocknete Softpflaumen
- 1 TL Preiselbeeren (optional)
- 1 Zweig Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren
- Salz, Pfeffer, Butterschmalz
Für die Soße:
- Bratensud vom Ragout
- 1 EL Butter
- 1 TL Speisestärke oder kalte Butter zum Montieren
Für den Rosmarin-Rotkohl:
- ½ Kopf Rotkohl
- 1 Apfel (säuerlich)
- 1 kleine Zwiebel
- 2 EL Apfelessig
- 2 EL Rotwein
- 1 EL Zucker
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- Salz, Pfeffer, Öl
Zubereitung:
1. Wildragout vorbereiten:
Fleisch in grobe Würfel schneiden. Zwiebel, Sellerie und Möhre klein würfeln. In einem Bräter das Wildfleisch in Butterschmalz scharf anbraten, dann das Gemüse zugeben und kurz mitrösten. Tomatenmark einrühren, dann mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Sanddornsaft, Pflaumen, Rosmarin, Lorbeer, Wacholder zugeben. Salzen, pfeffern und zugedeckt ca. 1,5–2 Stunden bei niedriger Hitze schmoren lassen.
2. Rosmarin-Rotkohl:
Rotkohl in feine Streifen schneiden, Apfel grob reiben, Zwiebel würfeln. Zwiebel in Öl glasig dünsten, Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Rotkohl, Apfel und Rosmarin zugeben. Mit Essig und Rotwein ablöschen, salzen und pfeffern. Ca. 45 Minuten zugedeckt schmoren, ggf. etwas Wasser oder Apfelsaft zugeben.
3. Soße finalisieren:
Fleisch aus dem Bräter nehmen. Sud durch ein Sieb passieren und in einem Topf einreduzieren. Mit Butter oder etwas Stärke binden. Nach Wunsch Preiselbeeren für fruchtige Tiefe unterrühren.
4. Anrichten:
Wildragout auf dem Rotkohl anrichten, mit der Sanddorn-Pflaumen-Soße nappieren. Dazu passt ein cremiges Selleriepüree oder Kartoffelklöße.
Idee: Serviere das Ragout als Teil eines nordischen 3-Gang-Menüs mit Krabbencocktail zur Vorspeise und einer Sanddorn-Crème-brûlée als Dessert.
Ausblick: Zu Gast im Schwarzwald
In Folge 4 geht’s tief in den Süden, in die Heimat von Schwarzwälder Kirschtorte, Schinken und Kirschwasser. Wir zeigen dir, wie du Schwarzwälder Küche clever in Szene setzt – mit Fokus auf Qualität, Regionalität und Gemütlichkeit.
