Als Gastronom fühlst Du Dich dem Wohl Deiner Gäste verpflichtet. Deiner beruflichen Leidenschaft gehst Du mit viel Begeisterung und Elan nach. Aber manchmal wird der eigene Enthusiasmus ausgebremst: Statt sich vor und hinter den Kulissen um die Gäste zu kümmern, stehen zeitintensive Aufgaben an. Welche das sind und was Dir dabei hilft – ein Überblick.
Zeitkiller 1: Auflagen beachten
Ein Gast hat einen Tisch reserviert – und Dein Mitarbeiter hat dafür dessen Namen und die Handynummer im PC eingetragen. Hat der Gast die Speicherung seiner Daten nicht ausdrücklich erlaubt, müssen diese nach seinem Besuch umgehend gelöscht werden. Schließlich gilt die Datenschutzgrundverordnung (DSGVO) auch für die Gastronomie. „Für solche und andere Auflagen, die nichts mit der eigentlichen Tätigkeit eines Gastronoms zu tun haben, geht unglaublich viel Zeit drauf“, sagt Robert Mangold. Der Frankfurter Unternehmer ist Vizepräsident des Dehoga-Landesverbandes Hessen.
- Das hilft: Der Dehoga-Bundesverband informiert mit dieser Broschüre zum neuen Datenschutzrecht.
Zeitkiller 2: Dokumentationspflichten erfüllen
Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit jedes Mitarbeiters müssen Gastronomen penibel aufschreiben. Und das ist noch längst nicht alles. Auch die Temperatur des Kühlhauses, welcher Mitarbeiter wann eine Hygieneschulung absolviert hat und wer im Reinigungsplan steht gehören dokumentiert. Neu hinzugekommen ist die Allergenkennzeichnung. „Solche Dokumentationspflichten sind vor allem für kleinere Betriebe ein echter Wettbewerbsnachteil“, erklärt Mangold. Ihnen bleibt weniger Zeit, sich um Theke, Küche und Service zu kümmern. Zudem drohen saftige Bußgelder, wenn der Gastronom nichts oder alles nur unzureichend dokumentiert hat.
- Das hilft: Checklisten können die Arbeit vereinfachen.
Zeitkiller 3: Auf Online-Beschwerden reagieren
Natürlich läuft nicht immer alles reibungslos. Fehler und Missgeschicke passieren. Aber manchmal wird – bildlich gesprochen – aus einer Mücke ein Elefant gemacht. Ein Kunde beschwert sich zum Beispiel via Facebook über eine welke Rose, die in Deinem Lokal auf dem Esstisch stand. „Wenn man da nicht ad hoc antwortet, gilt man gar als desinteressiert“, sagt Mangold. Im schlimmsten Fall droht der Gast in einem weiteren Kommentar, nie mehr Dein Restaurant zu betreten. Du musst daher viel Zeit dafür aufbringen, die sozialen Medien im Blick zu haben und schnell zu reagieren.
- Das hilft: Kümmere Dich um die Pflege der sozialen Medien nicht alleine, sondern delegiere die Aufgabe an einen verlässlichen Mitarbeiter, der social-media-affin ist.
Zeitkiller 4: Gute Mitarbeiter finden und halten
Apropos verlässliche Mitarbeiter: Es ist gar nicht so einfach, geeignetes Personal zu finden und zu halten. Das liegt auch am Verdienst. Nicht wenige Betriebe können ihren Beschäftigten nur den tariflichen Mindestlohn zahlen – da locken andere Branchen mit finanziell attraktiveren Konditionen. „Viele Gastronomen würden ihren Beschäftigten gerne einen guten Verdienst ermöglichen“, so Mangold. Aber das hätte zur Folge, dass Gäste für die ihnen gebotenen Leistungen mehr zahlen müssten. Alternativ müsste der Gesetzgeber die Mehrwertsteuer bei To-Go-Gerichten (sieben Prozent) und bei servierten Speisen und Getränken (19 Prozent) vereinheitlichen. Wer einen guten Mitarbeiter gefunden hat, sollte auch mal „ein Ohr“ für ihn haben. Dafür geht zwar Zeit drauf, doch die ist gut investiert.
- Das hilft: Bei der Suche nach Personal auch auf „Mundpropaganda“ setzen und Kollegen in der Branche fragen, ob sie nicht jemanden kennen, der jemand kennt …
Zeitkiller 5: Krankenversicherungsbeiträge abführen
Monat für Monat musst Du als Arbeitgeber die Sozialversicherungsbeiträge Deiner Mitarbeiter berechnen und abführen. Auch das ist lästige Schreibtischarbeit. Außerdem bist Du verpflichtet, zu Beginn einer Beschäftigung und obendrein zu Beginn jedes Kalenderjahres zu prüfen, ob ein Arbeitnehmer versicherungspflichtig ist. In welcher Krankenkasse der Arbeitnehmer Mitglied ist, kann er selbst entscheiden. Genau darin sieht Mangold ein Problem: „Einfacher wäre es, wenn es für die Gastronomie eine zentrale Sammelstelle für die Krankenkassenbeiträge geben würde.“ Die Sozialversicherungsträger könnten dann die Beiträge per Kennnummern untereinander verteilen.
- Das hilft: Mit einem Gehaltsrechner klappt das Berechnen der Sozialversicherungsbeiträge leichter.
Zeitkiller 6: Müll trennen
Leergut, Plastikbecher, organische Abfälle – in jedem Gastronomiebetrieb fällt viel Müll an. „Das Trennen des Mülls und das Einsortieren in unterschiedliche Tonnen kostet Arbeit“, so Mangold. Für grüne, dunkle oder durchsichtige Flaschen gibt es getrennte Tonnen – „und letztlich kommt in vielen Fällen auf der Müllhalde doch alles auf einen Haufen“. Aus seiner Sicht ist es aberwitzig, dass die Gastronomie mit dem aufwändigen Trennen des Mülls der verlängerte Arm der Mülldeponien ist und für ihre Arbeit auch noch Gebühren bezahlen muss.
- Das hilft: Müll so gut es geht vermeiden – zum Beispiel ein Sahnekännchen nehmen statt eingeschweißter Kaffeesahne.
Zeitkiller 7: Kommunikation in der Belegschaft fördern
Die Gastronomie ist ein Paradebeispiel für ein weltoffenes Deutschland, denn in der Branche arbeiten Menschen aus unterschiedlichsten Nationen. Diese Vielfalt ist schön – aber es kommt vor, dass ein Mitarbeiter aus dem einen Land zunächst mit dem Kollegen aus dem anderen Land „fremdelt“. Hier solltest Du als Gastronom die Kommunikation untereinander fördern, denn nur wenn ein Team an einem Strang zieht, kann es auch Erfolg haben.
- Das hilft: Sich nach Feierabend an einen Tisch setzen und den Arbeitstag ausklingen lassen. Oder: An freien Tagen gemeinsam Sport treiben – auch das schweißt zusammen.
