Der Markt für alkoholfreie Alternativen entwickelt sich rasant, auch beim Wein. Doch was ist heute schon möglich, wo liegen noch Grenzen und was bedeutet das für Hotels und Restaurants? Darüber haben wir mit Joachim Wimmer, Verkaufsleiter beim Weingut Kilian Hunn, gesprochen. Im Interview erklärt er, warum Zero-Wein mehr ist als Traubensaft mit Etikett, welche Kategorien in der Gastro zuerst auf die Karte gehören und weshalb alkoholfreier Wein klar im Premiumsegment zu Hause ist.
Interview mit Joachim Wimmer, Verkaufsleiter Weingut Kilian Hunn (weingut-hunn.de)
Seit wann macht ihr entalkoholisierte Weine beziehungsweise Zero-Produkte?
Joachim Wimmer:
Noch gar nicht so lange. Wir haben uns im Hintergrund über mehrere Jahre mit dem Thema beschäftigt und immer wieder verkostet. Bis wir wirklich an den Punkt gekommen sind zu sagen: Jetzt überzeugt uns die Qualität, jetzt füllen wir ab, das hat gedauert. Bei uns im Weingut waren das am Ende mehrere Jahre Entwicklungsarbeit.
Was hat sich in den letzten zwei bis drei Jahren im Markt am stärksten verändert?
Joachim Wimmer:
Vor allem die Nachfrage ist deutlich gestiegen. Alkoholfrei ist ja nicht nur beim Wein ein Thema, sondern generell in vielen Getränkekategorien. Gleichzeitig haben sich die Verfahren zur Entalkoholisierung stark verbessert. Früher war das geschmacklich oft noch nicht überzeugend. Heute sind die Methoden deutlich ausgereifter, auch wenn sie aufwendig und teuer sind. Genau das ist einer der Hauptgründe, warum das Segment inzwischen viel ernster genommen wird.
Welche Stilrichtungen entwickeln sich aktuell besonders stark?
Joachim Wimmer:
Am weitesten war von Anfang an der Schaumwein. Alkoholfreie Sekte haben oft schon früh bessere Resultate erzielt als Stillweine, vermutlich auch wegen der Kohlensäure, die sensorisch einiges auffängt. Inzwischen ist alkoholfreier Sekt sehr nah am Original. Danach kommt ganz klar Weißwein. Bei Rotwein war die Entwicklung schwieriger, unter anderem wegen der Gerbstoffe. Aber auch da sieht man inzwischen deutliche Fortschritte. Spannend ist außerdem, dass sich der Markt von einfachen Cuvées weiterentwickelt: Es gibt heute zunehmend sortenbezogene Ansätze, also zum Beispiel Chardonnay oder Spätburgunder alkoholfrei. Da passiert gerade sehr viel.
Welche Anlässe treiben das Zero-Segment besonders?
Joachim Wimmer:
Ein ganz wichtiger Anlass sind Sektempfänge und Aperitif-Situationen. Viele Menschen möchten in solchen Momenten nicht mit Orangensaft oder einer Schorle dastehen, sondern etwas im Glas haben, das genauso selbstverständlich zum Anlass passt wie ein klassischer Sekt. Es geht also auch um Teilhabe und darum, sich in einer geselligen Runde nicht außen vor zu fühlen. Dazu kommen Gesundheitsthemen und bewusster Verzicht, etwa Aktionen wie Dry January oder generell ein veränderter Lifestyle. Alkoholfreie Alternativen werden heute viel selbstverständlicher in unterschiedliche Lebenssituationen integriert.
Wird Zero beim Wein eher Mainstream oder eher Premium?
Joachim Wimmer:
Wenn man wirklich gute Qualität anbieten will, ist Zero klar ein Premiumthema. Hochwertige Entalkoholisierung ist technisch sehr anspruchsvoll und entsprechend teuer. Deshalb glaube ich, dass sich gute alkoholfreie Weine vor allem im mittleren bis gehobenen Segment etablieren werden und dass sich auch die Verbraucher daran gewöhnen.
Was sind die häufigsten Missverständnisse über alkoholfreien Wein?
Joachim Wimmer:
Das größte Missverständnis ist sicher: „Wenn ich alkoholfrei trinken will, kann ich auch Apfelschorle oder Johannisbeerschorle trinken.“ Das zeigt, dass viele alkoholfreien Wein noch nicht als eigenständige Kategorie verstehen. Ein zweiter Punkt ist die pauschale Aussage: „Das schmeckt doch wie Traubensaft.“ Und dann gibt es noch die Reaktion: „Der ist aber sauer.“ Beides hört man immer wieder. Dahinter steckt oft, dass viele Menschen noch mit älteren, weniger ausgereiften Produkten im Kopf argumentieren.
Was sind die wichtigsten Qualitätshebel bei entalkoholisiertem Wein?
Joachim Wimmer:
Der wichtigste Punkt ist ganz klar das Ausgangsprodukt. Man darf nicht denken: Dafür nehmen wir einfach mindere Qualität, das reicht schon. Genau das funktioniert nicht. Man braucht gute Trauben aus dem Weinberg, baut daraus zunächst einen guten Wein auf, also einen Wein, den man grundsätzlich auch ganz normal in die Flasche füllen könnte und entzieht ihm erst danach den Alkohol. Viele wissen gar nicht, dass entalkoholisierter Wein genau so entsteht. Manche denken, man nehme einfach Traubenmost und vergäre ihn nicht. Aber das wäre etwas ganz anderes. Ein alkoholfreier Wein ist eben nicht Traubensaft, sondern zunächst einmal echter Wein, der in einem weiteren Schritt entalkoholisiert wird.
Was hat sich technologisch verbessert, sodass Zero heute besser schmeckt?
Joachim Wimmer:
Die Verfahren sind deutlich schonender geworden. Heute gelingt es viel besser, wertgebende Inhaltsstoffe und Aromatik zu erhalten. Das ist ein riesiger Fortschritt. Früher ging beim Entalkoholisieren geschmacklich einfach zu viel verloren. Außerdem lernen wir mit jedem Jahrgang dazu. Das ist ein Entwicklungsprozess. Hinzu kommt, dass auch die Maschinen und mechanischen Verfahren besser geworden sind.
Was passiert geschmacklich beim Entalkoholisieren – und wie „repariert“ man das?
Joachim Wimmer:
Vereinfacht gesagt wird der Grundwein zunächst in seine Bestandteile aufgetrennt. Dabei wird erst die Flüssigkeit separiert, während Alkohol und Aromastoffe zurückbleiben. Im nächsten Schritt werden dann die Aromastoffe vom Alkohol getrennt und wieder der zuvor separierten Flüssigkeit zugeführt. So versuchen wir, möglichst viel Charakter des Weins zu erhalten. Genau darin liegt einer der zentralen Qualitätsunterschiede: wie gut es gelingt, das, was durch den Alkoholentzug sensorisch verloren geht, wieder in Balance zu bringen.
Wie verhindert ihr „Traubensaft-Vibes“?
Joachim Wimmer:
Zuerst einmal durch Aufklärung: Alkoholfreier Wein hat nichts mit Traubensaft zu tun. Ein Traubensecco ist etwas anderes. Da nimmt man Traubensaft, stabilisiert ihn und setzt Kohlensäure zu. Das kann als Aperitif funktionieren, ist aber sensorisch eben etwas ganz anderes und meist deutlich süßer. Beim entalkoholisierten Wein geht es darum, von einem echten Wein auszugehen und ihn so zu bearbeiten, dass Struktur und Charakter erhalten bleiben. Genau deshalb sind die Qualität des Grundweins und das Verfahren so entscheidend.
Wo siehst du aktuell noch Grenzen?
Joachim Wimmer:
Beim Thema Lagerfähigkeit sehe ich aktuell keine grundsätzliche Schwäche. Nach meiner Erfahrung bleiben die Produkte in der Flasche durchaus stabil, Haltbarkeiten von drei bis vier Jahren sind realistisch. Die größere Herausforderung liegt für mich eher darin, alkoholfreie Weine künftig noch rebsortentypischer abzubilden, also dass ein Riesling klar wie Riesling schmeckt oder ein Grauburgunder eindeutig als Grauburgunder erkennbar ist. Da sind wir in der Entwicklung noch nicht am Ende.
Wie testet ihr Qualität?
Joachim Wimmer:
Im Grunde genauso wie bei klassischem Wein. Unsere Kellermeister verkosten intern, holen Kollegen dazu und arbeiten sich sensorisch an das gewünschte Ergebnis heran. Das Verfahren unterscheidet sich also nicht fundamental von der Qualitätsprüfung im normalen Weinbereich.
Wenn ein Betrieb nur drei Zero-Produkte listen sollte: Welche wären das?
Joachim Wimmer:
Erstens ein alkoholfreier Sparkling beziehungsweise Sekt, zweitens ein Weißwein und drittens ein Rotwein. Damit ist die wichtigste Basis erst einmal abgedeckt. Für eine breite alkoholfreie Weinkarte ist der Markt vielerorts noch nicht weit genug. Rosé kommt zwar ebenfalls stärker, ist für mich aber eher der nächste Schritt. Für den Einstieg geht es vor allem darum, in jeder Kernkategorie ein gutes Angebot zu haben.
Welche Preislogik ist fair?
Joachim Wimmer:
Alkoholfreier Wein sollte sich preislich am Wein orientieren, nicht an Softdrinks. Und auch nicht am billigsten Wein der Karte, sondern eher an der mittleren bis gehobenen Kategorie. Denn die Herstellung ist aufwendig, teilweise sogar aufwendiger, als viele vermuten. Aus Herstellersicht müsste man alkoholfreie Weine eigentlich oft noch höher bepreisen. Der Markt akzeptiert das aber derzeit nur begrenzt. Deshalb ist in vielen Fällen ein Preis gefragt, der hochwertig wirkt, aber noch anschlussfähig bleibt.
Wie argumentiert man den Preis gegenüber dem Gast, ohne sich zu rechtfertigen?
Joachim Wimmer:
Der entscheidende Punkt ist: Entalkoholisierter Wein ist kein vereinfachtes Produkt, sondern ein Produkt mit einem zusätzlichen, sehr aufwendigen Arbeitsschritt. Nach der eigentlichen Weinbereitung folgt ein zweiter Prozess, der technisch anspruchsvoll ist und Kosten verursacht. Genau das wissen viele Gäste nicht. Wer den Preis erklären will, sollte also nicht defensiv argumentieren, sondern sachlich: Es handelt sich um echten Wein mit zusätzlicher Verarbeitung, nicht um einen günstigen Saft-Ersatz.
Welche Fehler siehst du in der Gastronomie am häufigsten?
Joachim Wimmer:
Ich sehe weniger klassische Anwendungsfehler als vielmehr noch Potenzial in der Präsentation. Viele Betriebe machen das inzwischen schon gut, indem sie alkoholfreien Wein ganz selbstverständlich in ihre offene Weinkarte integrieren. Der größte Fehler wäre aus meiner Sicht, Zero als Sonderfall oder als Softdrink-Ersatz zu behandeln. Entscheidend ist, Gäste überhaupt an die Kategorie heranzuführen.
Wo gehört Zero auf die Karte?
Joachim Wimmer:
Ganz klar: direkt zu den Weinen. Nicht in die Softdrink-Rubrik, nicht irgendwo abseits, sondern genau dort, wo Gäste auch Wein erwarten würden. Wichtig ist außerdem, alkoholfreien Wein offen anzubieten und nicht nur flaschenweise. Der Gast muss die Möglichkeit haben, ihn glasweise zu bestellen. Gerade für die Einführung in der Gastronomie ist das entscheidend. Kleine Gebinde, etwa 0,25-Liter-Flaschen, wie wir sie auch anbieten, können dabei helfen, das wirtschaftlich besser abzubilden.
Wird Low Alcohol wichtiger als 0,0 Prozent?
Joachim Wimmer:
Meine Einschätzung ist, dass der Markt langfristig eher in Richtung 0,0 tendiert, weil viele Gäste genau das aktiv nachfragen. Produkte mit unter 0,5 Prozent stoßen bei manchen schon auf Vorbehalte. Gleichzeitig ist 0,0 beim Wein sensorisch noch einmal eine besondere Herausforderung. Diese letzten Zehntel machen geschmacklich durchaus einen Unterschied. Der Entwicklungsprozess erinnert mich an den Biermarkt, wo sich 0,0 ebenfalls erst nach und nach durchgesetzt hat.
Was wäre dein Wunsch an die Gastronomie, damit das Segment erwachsen wird?
Joachim Wimmer:
Mehr Selbstverständlichkeit. Alkoholfreier Wein sollte bei Empfehlungen und auf der Karte ganz normal mitgedacht werden, nicht als exotische Ausnahme und auch nicht mit überbetontem Hinweischarakter. Mein Wunsch ist, Zero wie ein neues Weinprodukt zu behandeln: selbstverständlich, selbstbewusst und ohne Rechtfertigungsdruck. Erst dann kann die Kategorie wirklich erwachsen werden.
Mit welchen Rebsorten oder Weinstilen funktioniert Zero heute besonders gut – und wo ist noch Entwicklungspotenzial?
Joachim Wimmer:
Früher waren vor allem bukettreiche Rebsorten wie Muskateller, Scheurebe oder Sauvignon Blanc hilfreich, weil sie viel Eigenaromatik mitbringen und sich dadurch besser für erste alkoholfreie Ansätze eigneten. Inzwischen sehe ich das deutlich offener. Heute lässt sich mit sehr vielen Rebsorten arbeiten. Die eigentliche Herausforderung liegt für mich weniger darin, bestimmte Sorten auszuschließen, sondern alkoholfreie Weine künftig noch klarer rebsortentypisch auszubauen.
Was ist euer meistverkauftes Zero-Produkt?
Joachim Wimmer:
Aktuell ist es bei uns der Weißwein. Und gleich danach der Sparkling. Beim Rotwein sehe ich noch etwas mehr Entwicklungsbedarf.
Ist Zero ein Trend oder eine Kategorie, die bleibt?
Joachim Wimmer:
Das Thema mag als Trend begonnen haben, aber es entwickelt sich zur festen Kategorie. Viele Winzer haben sich anfangs eher dagegen gesträubt. Letztlich kam der Impuls aber klar vom Markt und von den Verbrauchern. Und genau deshalb wird das Segment bleiben.
