Die festliche Gans bekommt vegane Konkurrenz. Immer mehr Gäste wünschen sich heute eine hochwertige pflanzliche Option zur Martins- oder Weihnachtsgans. So holst du Flexitarier, Vegetarier und Veganer ins Boot, entlastest Kostenstellen und stärkst deine Nachhaltigkeitsstory. Mit Rezepten zum Nachkochen.
Warum Alternativen lohnen (ohne, dass die Gans von deiner Karte flattern muss)
- Mehr Reichweite: Familien- & Firmenfeiern haben gemischte Bedürfnisse. Zusätzliche vegane Optionen erhöhen die Abschlussquote für Menüs.
- Mise-en-Place-Vorteil: Vegane Braten lassen sich gut vorkochen/backen, regenerieren stabil und sind buffet- sowie bankettauglich.
- Warenkosten: Hülsenfrüchte, Wurzelgemüse & Seitan sind kalkulationsfreundlich und preisstabiler als Geflügel.
In diesem Beitrag findest du Rezeptideen, die sich reibungslos in deinen Ablauf integrieren und deine Gans nicht ersetzen müssen, sondern diese sinnvoll ergänzen.
Seitan-“Gans” mit Rotkohl & Klößen
Rezept für 10 Portionen
Zutaten:
- Seitanbasis: 1,6 kg Seitan (aus 1,2 kg Seitanfix + 400 ml Wasser), 120 ml helle Sojasauce, 60 ml Rapsöl
- “Gans”-Gewürz: 2 EL Salz, 2 TL schwarzer Pfeffer, 2 TL Piment, 1 TL Nelke, 2 TL Zimt, 2 TL Majoran, 2 TL Thymian, Abrieb einer Orange
- Lack: 150 ml dunkler Gemüsefond, 100 ml Rotwein, 60 ml Sojasauce, 40 g Brauner Zucker, 20 g Stärke
Zubereitung (Kurzfassung):
- Seitan anrühren, 10 Min. kneten, 30 Min ruhen. In Bratenform bringen, mit Gewürz einreiben.
- Bei 160 °C Umluft 60 Min garen, 20 Min ruhen.
- Lack aufkochen, abbinden. Braten lackieren, bei 220 °C 10–12 Min knusprig braten.
Servieren: Mit Apfel-Rotkohl, Kartoffelklößen und Pilzjus (siehe Rezept unten).
Jackfruit-Maronen-Ragout
Rezept für 12 Portionen
Zutaten:
- 4 Dosen junge grüne Jackfruit (à 565 g, abgetropft), 3 EL Speisestärke
- 3 Zwiebeln, 2 Karotten, 2 Stangen Sellerie, 3 Knoblauchzehen (Brunoise)
- 400 g vorgegarte Maronen, 2 EL Tomatenmark
- 500 ml kräftiger Gemüsefond, 300 ml Rotwein, 2 Lorbeer, 1 TL Piment
- 2 EL Sojasauce, 1 EL Apfelessig, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Jackfruit abspülen, ausdrücken, in Fasern zupfen, leicht bemehlen, in Öl scharf anrösten.
- Gemüse anschwitzen, Tomatenmark rösten, mit Rotwein ablöschen, Fond aufgießen, Gewürze zugeben.
- Jackfruit + Maronen dazugeben, 35 Min sanft schmoren. Mit Sojasauce/Essig, Salz & Pfeffer abschmecken.
Beilage: Orangen-Rotkohl & Petersilienkartoffeln.
Linsen-Nuss-Festtagsbraten mit Pilzjus
Rezept für 2 Terrinen (ca. 18 Scheiben)
Zutaten Braten:
- 500 g Berglinsen (gegart & gut abgetropft), 150 g Walnüsse (geröstet, gehackt)
- 250 g Champignons (fein), 2 Zwiebeln (fein gehackt), 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Sojasauce, 2 EL Senf, 1 EL Misopaste (optional), 2 TL Thymian
- 120 g Semmelbrösel, 60 ml Rapsöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Zwiebel, Knoblauch und Champignons anschwitzen, mit Linsen, Nüssen, Gewürzen und Bröseln mischen. Mit Sojasauce, Senf, Misopaste und Thymian abschmecken.
- In gefettete Terrinen drücken, 45–50 Min bei 180 °C backen, 10 Min ruhen.
Zutaten für das Pilzjus (ca. 10–12 Portionen, ergibt ~1 l Sauce nach Reduktion):
- 1 kg braune Champignons (gern inkl. Abschnitte)
- 30 g getrocknete Steinpilze, in 300 ml heißem Wasser einweichen
- 4 Schalotten (ca. 200 g), grob gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, angedrückt
- 2 EL Tomatenmark (ca. 40 g)
- 250 ml Ruby Port (alternativ 150 ml Madeira + 100 ml Rotwein)
- 250 ml trockener Rotwein
- 1,0–1,2 l kräftiger Gemüsefond (braun geröstet, am besten hausgemacht)
- 2 EL Sojasauce (ca. 30 ml)
- Optional: 1 TL dunkle Misopaste für Extra-Umami
- 2 Zweige Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 6–8 schwarze Pfefferkörner
- 1 TL Zucker oder Ahornsirup
- 2–3 EL Rapsöl zum Anrösten
- Salz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Zum Binden (optional): 1–2 TL Maisstärke in 2 EL kaltem Wasser oder 20 g kalte vegane „Butter“ zum Montieren
Zubereitung:
- Steinpilze einweichen: Getrocknete Steinpilze mit 300 ml heißem Wasser übergießen (10–15 Min). Pilze & Ansatz kräftig rösten. Öl in schwerem Topf erhitzen. Champignons (gern Abschnitte zuerst) bei hoher Hitze dunkel bräunen. Zwiebeln & Knoblauch zugeben, weiter rösten, bis alles deutlich Farbe hat.
- Tomatenmark einrühren und 1-2 Min mitrösten, bis es leicht karamellisiert.
- Port- und Rotwein zugeben, stark einkochen (auf ca. 1/3–1/2). Das konzentriert die Aromen und verdampft Alkohol.
- Gemüsefond, geklärtes Steinpilz-Einweichwasser, Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner, Sojasauce (und optional Misopaste) einrühren. Einmal aufkochen, dann leise simmern lassen ohne Deckel (ca. 30 Minuten), gelegentlich abschäumen. Ziel: runde, intensive Sauce mit leicht sirupartiger Konsistenz nach dem Abseihen/Reduzieren.
- Durch ein feines Sieb (oder Passiertuch) abpassieren. Feststoffe nur leichtausdrücken, nicht zerquetschen (so bleibt die Jus klarer). Zurück in den Topf geben, auf Wunsch weiter einreduzieren bis zur gewünschten Intensität/Konsistenz.
- Binden oder montieren (optional):
Binden: 1–2 TL Maisstärke in kaltem Wasser glattrühren, in die köchelnde Sauce geben, 1 Min kochen.
Montieren: 20 g kalte vegane „Butter“ einmixen (nicht mehr kochen) für Glanz & Mundgefühl. - Mit Salz, frischem Pfeffer und bei Bedarf 1 TL Zucker/Ahornsirup finalisieren.
Gefüllter Butternut mit Cranberry-Haselnuss-Farce
Rezept für 8 Portionen
Zutaten:
- 4 kleine Butternut-Kürbisse, längs halbiert, entkernt
- Farce: 200 g Quinoa (gegart), 200 g altes Brot (gewürfelt, geröstet), 120 g Haselnüsse (geröstet), 100 g getrocknete Cranberries, 2 EL gehackter Salbei, 2 EL Petersilie, 60 ml Olivenöl, Salz & Pfeffer
Zubereitung:
- Kürbishälften mit Öl + Salz, 20 Min bei 190 °C vorgaren.
- Farce mischen, in Kürbishälften füllen, weitere 20–25 Min backen.
Knuspriger Sellerie-“Braten” mit Apfel-Thymian-Glace
Rezept für 10 Portionen
Zutaten:
- 3 große Knollensellerie (geschält), 80 ml Olivenöl, Salz
- Glace: 300 ml Apfelsaft, 50 ml Weißwein, 1 EL Apfelessig, 1 EL Senf, 1 EL Ahornsirup, Thymian
Zubereitung:
- Sellerie salzen, ölen, mit etwas Wasser bei 160 °C 60–70 Min garen (al dente).
- Glace sirupartig einkochen. Sellerie vierteln, rundum bräunen, mit Glace lackieren.
Beilage: Kartoffel-Sellerie-Püree & Haselnussbrösel.
Clever platzieren: So inszenierst du Gans und vegane Alternativen gemeinsam
Setze die vegane Option gleichwertig neben die klassische Gans – etwa als „Festtagsmenü pflanzlich“ mit identischer Wertigkeit in Text, Preislogik und Bildsprache. Beschreibe immer Aromen und Texturen („knusprig lackiert“, „Pilzjus mit Port, tief und rund“), nicht die Abwesenheit von Fleisch. Für einen reibungslosen Service bereitest du vegane Braten und Ragouts am Vortag vor, regenerierst sie punktgenau und hältst Saucen bereit. So bleibt die Qualität stabil bei hoher Auslastung. Kalkulatorisch liegen vegane Hauptgänge oft 15–25 Prozent unter den Wareneinsätzen der Gans – nutze die freie Marge für Premium-Beilagen wie glasierte Maronen, ausgefeilte Jus oder ein ansprechendes Topping-Finish. In Bankett- und Buffet-Settings planst du pro zehn Gäste eine vollwertige vegane Alternative fix ein; das reduziert Sonderwünsche am Abend, erhöht die Abschlussquote bei gemischten Gruppen und verhindert Kannibalisierung, weil beide Optionen sichtbar „Hero-Gerichte“ bleiben.
