Frisch zubereitete Getränke und handgemachte Spezialitäten: In der Gastro-Szene sind das echte Erfolgsbringer. Was im neuen Jahr sonst beliebt wird oder bleibt? Ein Interview mit Gastro-Experte Pierre Nierhaus.
2020 soll Dein Jahr werden, Du willst Deine Gäste begeistern und die Konkurrenz in den Schatten stellen. Aber womit kannst Du punkten, was ist gerade angesagt? Antworten hat Gastronomie-Berater und Trendscout Pierre Nierhaus.
Alle Welt redet von gesunder Ernährung. Bleibt es auch 2020 dabei?
Auf jeden Fall! Vor allem bei Getränken. Wer als Gastronom Rohkost in jeder Form zur flüssigen Nahrung aufbereitet, liegt goldrichtig. Smoothies und Säfte sind echte Umsatzbringer und können verschiedene Gerichte gut begleiten. Dabei nach Möglichkeit auf Zuckerzusatz verzichten.
Das heißt, Alkohol spielt nur noch eine untergeordnete Rolle?
Nein, alkoholische Getränke bleiben wichtig. Aber in einem gut bestückten Getränke-Sortiment dürfen 2020 alkoholfreie Biere nicht mehr fehlen. Im Bar-Bereich erwachen klassische Longdrinks wie etwa Whiskey-Cola zu neuem Leben. Der Gin-Hype lässt etwas nach.Dafür könnten sich Kreationen mit Rum zum nächsten Trend entwickeln.
Welche Trends gibt es aktuell in Sachen Food?
Fleisch ist längst nicht mehr der Mittelpunkt auf dem Teller. Wichtiger sind Gemüse und Salate. Angesagt sind außerdem traditionelle Rezepte nach dem Motto „Wie von Oma gekocht“ und vor allem regionale Spezialitäten. Ebenfalls aktuell: die levantinische Küche mit ihren Aromen und Farben. Die mediterrane Küche als beliebteste kann sie aber nicht verdrängen.
Hier steht auch Pasta wieder hoch im Kurs. Denn Konsumenten sind mittlerweile informierter und wissen gute Kohlenhydrate zu schätzen. Ein beliebter Klassiker bleibt übrigens der Burger. Die Zutaten hierfür müssen hochwertig und frisch sein. Generell gehören eine hohe Qualität und Frische zu den Schlüsselfaktoren des Erfolgs in der künftigen Gastronomie.
Was trägt sonst noch zum Erfolg eines Restaurants bei?
Alles, was handgemacht ist, kommt bei den Gästen extrem gut an. Egal, ob Backwaren, Kaffee oder Bier. Das ist ein Gegentrend zur industriellen Produktion. Und: Immer mehr Menschen sind bereit, für das Handgemachte mehr Geld in die Hand zu nehmen.
Wie wichtig ist Spezialisierung?
Das ist sehr wichtig für den Geschäftserfolg. Restaurants oder Bistros, die wie Gemischtwarenläden daherkommen, sterben aus. Gefragt sind Spezialisten mit scharfem Profil. Lieber auf der Speisekarte eher wenige Produkte anbieten, dafür aber in bester Qualität und Frische. Was auch „in“ ist: Produkte direkt vor den Augen der Gäste zuzubereiten.
Stichwort Digitalisierung: Worauf müssen sich Gastronomen im neuen Jahr einstellen?
An der digitalen Speisekarte und mobilen Kassensystemen führt kein Weg vorbei, wenn ein Gastro-Betrieb mithalten will. Und eine professionelle, ansprechende Webseite mit der Möglichkeit, online einen Tisch zu reservieren, wird vom Gast mehr denn je erwartet und sollte deshalb selbstverständlich sein.
Wobei es ja auch Gäste gibt, die die Spezialitäten eines Restaurants genießen wollen – aber bei sich zuhause. Wie reagiert die Branche darauf?
Richtig, auch hierauf müssen sich Gastronomen zunehmend einstellen und die dafür nötigen technischen Voraussetzungen schaffen. Dazu gehört, dass Gäste Gerichte online auswählen und bestellen und später per Smartphone bezahlen. Vertikale Restaurants werden immer wichtiger. Sie übernehmen die besten Gerichte beliebter Restaurants unter deren Label und liefern sie aus. So kommen verschiedene Küchen beim Bestellen zusammen.
