Das Thema Nachhaltigkeit wird im kommenden Jahr zum Mega-Trend – auch in der Gastro-Szene. Und was ist sonst noch angesagt? Ein Gespräch mit dem Gastronomie-Berater und Trendscout Pierre Nierhaus.
Gäste endlich wieder empfangen und sie bewirten, das ist bestimmt auch Dein Wunsch für 2021. Aber welche Trends geben im neuen Jahr den Ton an, womit kannst Du Deine Kundschaft glücklich machen, sobald die Pandemie es wieder zulässt? Pierre Nierhaus hat bereits jetzt einige Tipps.
RTH: Wir alle hoffen, dass es schnell ein „Nach-Corona“ gibt, mit regulär geöffneten Gastronomiebetrieben. Wird irgendwann alles wieder so sein wie früher?
Nierhaus: Aber ja! Natürlich nicht von jetzt auf gleich. Aber die Lebensfreude, der Spaß am gemeinsamen Essen und Trinken wird bald wieder da sein in der lebendigen und vielfältigen Gastro-Szene. Aber: Es kann durchaus ein Jahr dauern, bis das alte Umsatzniveau erreicht ist. Einige Gäste werden sehr vorsichtig sein, im Unterschied zu Vor-Corona-Zeiten wird künftig alles viel bewusster geschehen.
RTH: Inwiefern?
Nierhaus: Beim Ausgehen wird der Wert eines guten Essens oder eines originellen Getränks sicherlich stärker als bisher wahrgenommen und geschätzt. Was Gäste mögen, ist die Nähe zum Gastronomen und eine herzliche Atmosphäre.
RTH: Und was bieten Gastronomen, die im Trend sein wollen, im nächsten Jahr ihren Gästen?
Nierhaus: Viele Sachen kommen schnörkelloser daher, es gibt den Trend, alles einfacher zuzubereiten. Einfachheit und Reduktion sind wichtig, auch um wirtschaftlich zu sein. Und es muss schön präsentiert werden – also instagrammable.
RTH: Bleibt das Angebot weiter so international?
Nierhaus: Wir werden viel lokaler produzieren – durchaus aber mit globalen Ideen. Nehmen wir mal den äußerst beliebten Cocktail Caipirinha. Dessen Grundzutat muss nicht zwingend Cachaca sein. Ein deutscher Doppelkorn tut’s auch. Internationale Klassiker bekommen einen regionalen Charakter, das wird 2021 absolut angesagt sein.
RTH: Und beim Essen?
Nierhaus: Gute Produkte stehen im Mittelpunkt. Fleisch, Eier, Gemüse, Obst und so weiter regional einkaufen ist wichtig. Auch im Sinne der Nachhaltigkeit. Eben nicht Produkte, die von weither per Flugzeug nach Deutschland transportiert werden, nutzen. Überhaupt wird Nachhaltigkeit der Mega-Trend in 2021.
RTH: Und was kommt konkret auf den Teller?
Nierhaus: Fleisch ja, aber nur vom Besten. Und es steht nicht im Mittelpunkt, die Portion ist eher klein. Die Beilagen bekommen ein stärkeres Gewicht. Auch die Art, wie es angerichtet wird.
RTH: Kommen wir zu einem anderen Punkt: Es gibt Gäste, die finden es klasse, dass ihr Lieblingsrestaurant in der Corona-Zeit einen Abholservice anbietet – hat das Zukunft?
Nierhaus: Der Abholservice wird sich auch nach Corona weiter etablieren. Und er wird noch weiter perfektioniert.
RTH: Und eine letzte Frage: Geht es auch mit der Digitalisierung der Gastro weiter?
Nierhaus: Die wird in der Gastro-Szene weiter vorangetrieben, auch in kleineren Betrieben. Das Cloud-Kassensystem zum Beispiel wird weiter Schule machen. Es gibt viele neue Apps und Tools, die den Arbeitsalltag von Gastronomen leichter und bequemer machen. Man sollte allerdings auch nicht zu viel online machen und sich im Zweifel von Experten einweisen lassen. Aber bei allem Trend zur Digitalisierung ist weiter eines wichtig: Der Gast will analog behandelt werden; schmecken, riechen, genießen. Und er will wertgeschätzt und wirklich als Gast behandelt werden.
RTH: Vielen Dank für das Gespräch!
Pierre Nierhaus gilt als einer der profiliertesten Kenner und Berater der internationalen Hotellerie und Gastronomie. Der ehemalige Gastronom ist ein ausgewiesener Experte für Trends in Food, Beverage und Hospitality. Er hält Vorträge für Führungskräfte aus Unternehmen und Organisationen, veranstaltet Trendworkshops und entwickelt nachhaltige Zukunftsstrategien. Im Januar 2021 veröffentlicht Pierre Nierhaus seinen Trendreport für 2021.
